Após alguns dias na capital e maior centro urbano do Uruguay - Montevideo, viramos nossa última noite trabalhando no blog, já que pegaríamos o ônibus no Terminal Tres Cruces (um pouco distante do centro) às 6:50h da manhã. Assim sendo, salimos da hospedaje del centro, onde ficamos por 5 dias, bem cedo ou temprano como às 5h, pois ainda não tínhamos as passagens para nosso destino. E, 30 minutos depois já estávamos no principal terminal de omnibus do país, que por sua vez estava lotado devido ser véspera – um dia antes - do feriado católico de Semana Santa ou Semana do Turismo, como chamam por aqui.
E no entanto, minutos mais tarde e com as passagens em mãos, qual seria o próximo destino de nosotros en La Republica Oriental del Uruguay?
Depois de um agradável e gracioso encontro com a Maru, uma amiga de Montevideo esta nos colocou em contato com a Inês Perez, uma professora da EFA - Escola Família Agrícola e cidadã bastante envolvida no tema e ativa nas questões agrárias de Rosario: un pueblo com cerca de 10 mil personas, localizado aproximadamente 130 km da capital, no departamento ou estado de Colonia. A realidade agrária e agrícola dessa região e a oportunidade de conhecer, escutar e ter essa vivência com a educadora Inês nos levou até lá. Descemos do ônibus, pegamos as mochilas no bagageiro e do outro lado da Ruta, já estava a Inês nos esperando, em sua camioneta y tomando un tradicional mate en su desayuno.
Atravessado a Ruta, um forte e carinhoso abraço da Ines que, logo em seguida nos invitou a compartir el mate numa roda de apresentação e conversas, acompanhadas de unas facturas o guloseimas doces que são muy ricas, ainda mais junto com mate. Conversa vai, conversa vem, guloseimas e mate também... e assim, sob a sombra de uma árvore apresentamos inicialmente nosso projeto para Inês e nossos objetivos nesse encontro.
Dali, a Inês já havia combinado nossa visita em uma queseria artesanal da região, o que confluía bem com nossos interesses aqui na cuenca lechera e, para lá partimos, à Queseria Artesanal Santa Frida.
Chegando à queseria fomos recebidos pelo proprietário e trabalhador Sr. Hugo, para quem também apresentamos nosso projeto e depois o mesmo nos acompanhou numa visita guiada pela propriedade e queseria para nos apresentar e explicar todas as etapas produtivas do legítimo Queso Colonia, desde a criação e ordenha das vacas no campo hasta después con el trabajo de la leche por el quesero, e então se transformar nesta deliciosa especiaria, e propriamente o queijo mais típico e popular do Uruguay, uma vez que é originário desse país no século XIX quando trazido por imigrantes suíços que se localizaram sobretudo nessa província de Colonia, donde la tradición y sabor atravessam gerações e fronteiras geográficas.
O campo da Santa Frida, responsável por fornecer a matéria prima dos queijos à Queseria, é destinado apenas a ganaderia lechera e, por isso,a paisagem são lotes de pasto e lotes descampados, esses com tanques de água e ração, com o gado criado ‘solto’ e as vacas com as tetas bastante llenas (cheias) de leche.
O gado fica distribuído nos lotes conforme estejam em períodos de lactação ou não, e também se são terneros/novillos ou já animais adultos. Da mesma forma, todos estão numa rotação de pastos ao longo do dia e das semanas, havendo lotes que ficam no período de pousio ou descanso para recuperação do pasto, e outros que são destinados a engorda com ração e feno, geralmente quando no período da ordenha.
As ordenhas no Tambo ou curral de ordenha ocorrem todos os dias, e de forma mecanizada, tal qual o leite não tenha contato com nada que possa contaminá-lo antes de chegar aos tanques da queseria, ou seja, do Tambo à fábrica tem um sistema de encanamento à pressão que faz essa conexão entre as etapas. E dali, cada vaca fornece uma média de 30 - 35 litros de leite/dia que vão dar início ao processo de transformação de la leche en uno de sus muchos y ricos derivados, nesse caso el queso Colonia.
Já dentro da queseria, que funciona num estabelecimento não muito grande e sob produção de fato artesanal, pudemos acompanhar e registrar partes do processo produtivo. Dos tanques de leite, da separação do soro, do ‘corte’ ou talho do leite, da massa nas formas, dos tempos de esperas...
A fermentação, a maturação, a decantação... a água salmoura, o enxágüe, o curtir do queijo...
Períodos estacionários nas prateleiras e piezas que parecem casas de quesos... onde brinca-se com a imaginação que todos aguardam o seu momento de dali saírem e em algum lugar, num lar qualquer, serem saboreados e compartidos em bons momentos.
Hacer quesos é uma verdadeira arte, alquimia, sabiduría... nos encanta observar y aprender com toda essa integração..
... dos campos y de los campesinos, da culinária y de la ganadería...alimento lleno de história, de tradição de povos, e segredos de receitas.. que assim como o vinho, quanto mais velho e curtido se torna mais saboroso y con rico paladar.
E aqui, em plena bacia ou cuenca lechera del Uruguay, tivemos a oportunidade de aprender e vivenciar um pouco da realidade dos campos lecheros, e do beneficiamento dessa matéria prima que é abundante nesse país de forte tradição ganadera, lechera y también de sus derivados como ocorre con los quesos, dulces de leche, yogurts, cremas, mantecas y otros más.
Por fim, como se não bastasse o carinho e atenção que nos foi dado, todavia fomos regalados ou presenteados pela Ines, com um grande pedaço de queso Colonia que assim como essa visita à queseria Santa Frida, nunca mais nos olvidaremos. Tampouco da Ines, com quem ainda esperamos seguir intercambiando idéias, informações e compartindo de nossos problemas e realidades do campesinato latinoamericano.
Afinal, seguro que professores, campesinos e cidadãos latinos se reconhecem, pois no Brasil e no Uruguay estamos sob o mesmo sol, enfrentando muitos dos mesmos problemas que são globais e latinos. E da mesma forma nosotros y ustedes respiramos lucha y aspiramos cambios!
Gracias por nos recibir e nos apresentar um pouco de seu país, de seu belo trabalho e da realidade agrária de Rosario. Vamos caminando! juntos! Nos vemos! Dos Abrazos!
Miércoles, 01 de abril de 2015.